コペンハーゲンのサスティナブルレストラン
コペンハーゲンに来てから見つけた3つのキーワード、サスティナブルとエシカルと愛。
デンマークでは多くのことがシンプルにかつ深く、これらのキーワードで成り立っているような気がします。
環境や社会に配慮した持続可能なシステム、もちろんそこには愛が必要で。
わかりやすいところでは食文化。
コペンではいわゆるニューノルディックキュイジーヌというのが主流なのですが、
コペンにあるほとんどのナイスなレストランは世界的に有名なレストランNomaを卒業した人達によるもの。
その中でもわかりやすく?ニューノルディックキュイジーヌ もしくはコペンハーゲンらしいなぁと思ったのがrelae。
日本人の友達の間ではレレって呼んでます。実際にはちょっと違う発音ですが。
ほんとはNomaが全ての始まりなのでNomaについて先に書くべきなのですが、今回はコペンの新たな食文化にフォーカスを当てているので悪しからず。
NomaについてはNomaで働く友達に色々聞いてリサーチ中なのでまた今度。
そういえば今月からNomaがリオープンします。もうすぐ5月以降の予約を開始するようなのですが、誰か一緒に行きませんか？笑
5月頃から気候も最高なので、一生に一度の贅沢、Nomaを食すコペンツアー！+α 笑
話は戻って、ニューノルディックキュイジーヌとはまさにNomaやrelaeが行なっている姿勢そのものなのですが、
地元の高品質なオーガニック食材、動物や魚は無用に苦しめず自然に育ったもの、
海や農地に対して正しい道徳心を持って営まれている団体のもの、健康で幸せに生きるための現代の知恵と結びつけたもの、
またそこからフィロソフィーを伝え、そしてこれらに関わる全ての人達が利益やメリットを生み出すことを基本としています。
日本の調理法からもたくさんインスパイアされており、ダシや発酵の技がユニークで面白いです。
またこれらの風習が国全体、北欧全体に幅広く広がっていることが素晴らしいです。
普段健康やカロリーを気にしているグルメな人にとっては、とてもありがたい内容だと思います。笑
relaeのwebにサスティナブルな活動についてのリポートを載せてあるのですが、そちらがとても面白くて感動しました！
ここまでくまなくサスティナビリティについてこだわり抜くって、、脱帽しました。笑
英語が理解できる方は、そちらを見て頂いたらいいかと思います。もうそのまま教科書にしてもいいんじゃないかって思います。
relaeの創設者でありシェフのCHRISTIAN F. PUGLISIは、シチリアでイタリアンとノルウェイジャンの親の元に生まれ、
子供の頃家族でコペンに移住し、若いうちからNomaやエルブリ等でシェフの修行をし、8年前に27歳という若さでrelaeをオープンさせました。
自分たちが利用している食料を余すことなく循環させるために、relaeの向かいにはカジュアルレストランのManfreds、
その10分程歩いた先に、コペンで一番美味しいパンを作っているベーカリーのMirabelle、その隣にはコペンで一番美味しいピザレストランBeastを運営しています。
relaeでは最もクオリティの高い食材を研究され尽くした調理法で提供され、Manfredsではオーガニック食材を用い野菜中心のカジュアルな食事を提供し、
パンたピザやパスタまで自分たちで作っている。Manfredsのパンはさることながら、手作りパスタも絶品です。
イタリア以外で美味しい手打ちパスタが食べれると思ってなかったので長らく無視していましたが、こないだ勧められて食べたら確かに絶品でした。
そしてそこのパン、本当に絶品です。
もちろんレストランで常温のままオリーブオイルをつけて食べるのも美味しいですが、
質の良いオーガニックバターがとても安い値段で買えるので、買って帰って家で焼いて食べるのもオススメです。
relaeで使われている食材の90-100%はオーガニック。それも内容が曖昧なオーガニックではなく、細部に至って明瞭としています。
地元のローカルファームからのオーガニックかバイオダイナミック農法のものや、最近は自分達でオーガニックファームを運営しているそうです。
もちろんビールやワイン、ジュース等も全てオーガニック。そう、いわゆるナチュールワインです。
コペンのいいところは、どこに行ってもナチュールワインを飲めるところです。 ナチュール好きにとってはとてもありがたい話です。
とはいえ物価が高いので、外で飲むのは割高です。
しかし、コペンのナチュールワインショップでは、日本で販売されている同じナチュールでも800〜1000円くらい安かったりします。
そして日本ではすぐ売り切れたりまたは販売されていないナチュールが見つかることもあるので、意外とコペンでの家飲みは充実します。
肉類についても、通常食される動物が生かされる期間の２、３倍長い期間、
つまりその動物達にとって充分な寿命の期間を自然に離し飼い、自然の摂理に従った生き方をさせるそうです。
もちろん彼らの食すものも人間と同じオーガニック。また家族構成などについても気を使われているそうです。
ストレスなく愛されてすくすく育った動物達、、こんな言い方していいかわからないけど美味しそうですね！
もし自分が食されるタイプの動物なら、絶対こんな風に愛されて幸せに生きてから食べられたほうがいいです。
またよく食関連のドキュメンタリーで見るように、動物や働く人達が悲しい思いをした産物よりも、確実に良いことしかないです。
魚介類に関しても、MSCという水産資源や海洋環境、また加工や流通の過程に置いても厳しい審査が行われている漁業認証があるそうで、
そちらを得ているもののみを取り扱っているそうです。つまりこちらもハッピーな天然魚ですね。
一部の塩やシトラス、アンチョビ等は近隣諸国からより美味しいものを仕入れているそうで、
やはりそれらを作っている団体も、同じスタンスで活動している団体だそうです。
自分の家族に対する愛の姿勢を、動物だけでなく食材や環境または社会、全てに同じ姿勢って、素晴らしい。
余談ですがそのアンチョビがめちゃくちゃ美味しくて、relaeの向かいの姉妹店Manfredsで食べれます。
さらに面白いのはゴミに対する姿勢。
これらのレストランから出たオーガニックコーヒーの粉を、オイスターマッシュルームを育てる土壌として使い、またそれをお店で提供する。
relaeの数件隣にBeyond Coffee という団体があり、コーヒーの粉はキノコを作るのに最適だそうで、そこでマッシュールームを作るキットを販売しています。
そもそもオーガニック野菜は余すとこなく使うスタンスなのだそうですが、それでも出てしまったゴミは畑の肥料として再利用し、
残されたパンクズは鶏の餌に、残ったタップウォータは掃除の際に利用するそうです。
また水の使用量の制限、水力発電による再生可能エネルギーの使用、トイレの流れる水やLEDライト等の機能、掃除に利用する洗剤等、
お店に関わること細部にわたってベストを尽くされています。
またお店間の食品等の運び出しには車は使わずクリスチャニアバイクを利用し、その際に使われるダンボールや木箱なども業者間で再利用し合うそうです。
もちろんここで働く人たちにも、同じ愛と食べ物やシステムが与えられていて、
年に何度か旅行に行ったり、また健康に気を遣うためのフットボールチーム、語学学習のケア等もあるそうです。
ちなみにインターンの方達も含め週休3日が確保されているそう。この辺りが北欧っぽいですね！効率よく働きしっかり休む。
そんなに色々こだわってるなら値段が高いんじゃ？と思いますが、
そこに関わる全ての人達に、正当な対価が支払われまたは請求されることにこだわっているそうです。
そしたら味がそんなになんじゃない？と思いますが、
既に世界のベストレストラン50と、世界のベストサステイナブルレストランにもランクインし、さらにミシュラン一つ星も獲得、
さらには最も安いミシュラン一つ星とも言われています。非の打ち所がないですね。
そんな中シェフのCHRISTIAN F. PUGLISIは、それでもまだこれで充分だと感じたことはなく、学ぶこともやるべきこともまだまだたくさんあると。
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美味しいものを提供し、食すということが環境や社会、またはそこに関わる全ての人達にとって直接的に良い行為となる。
一お客として、そのシステムに参加することができる。
とはいえもちろん、そのようなレストランに頻繁に足を運ぶことも簡単じゃないですが。。
しかしデンマークでは、こういったシステムがすでにベースとなってきています。
今自分にできることと言えば、いつも買う適当なチョコレートを５回分我慢して、
正しいモラルの元で作られたチョコレートを高いけど一回買うことくらいです。
